Les fameuses glaces en pot de la Confiserie Sprüngli sont cultes depuis longtemps. Crémeux ou à la légèreté fruitée – ces grands classiques dans un florilège de variétés invitent à une expérience gustative extraordinaire, grâce à leurs ingrédients naturels. Le sorbet au chocolat Grand Cru constitue un temps fort particulièrement exquis.
Notre chef pâtissier, Philipp-Marius Renggli, a répondu à quelques questions portant sur cette spécialité irrésistible.
Quelle est la spécificité du sorbet au chocolat Grand Cru?
Il s’agit bel et bien d’un sorbet et non pas d’une glace au chocolat à la crème traditionnelle. Sa saveur tendrement fondante est due au noble chocolat Grand Cru, particulièrement intense. Par ailleurs, ce sorbet confectionné dans notre atelier maison selon un artisanat traditionnel ne contient pas le moindre additif.
Quel chocolat est utilisé pour ce sorbet et en quoi se distingue-t-il?
Pour notre sorbet, nous utilisons une pure couverture Grand Cru à 65% de noble cacao Criollo de Maracaibo, Venezuela – un chocolat surchoix aux arômes intenses et subtilement structurés.
Que signifie Grand Cru?
«Grand Cru» désigne des variétés de cacao sélectionnées issues des meilleures régions du monde. Le chocolat Grand Cru est fabriqué à partir d’une seule variété de cacao, ce qui le rend incroyablement fondant et aromatique en bouche. Les caractéristiques d’un cacao Grand Gru sont sa sélection monovariétale minutieuse, son origine, la récolte au moment le plus propice ainsi que la production durable et la transformation soigneuse. Un chocolat Grand Cru se démarque également par son arôme intense et subtilement structuré.
Comment a-t-on eu l’idée de confectionner un sorbet au chocolat?
La Confiserie Sprüngli est le précurseur suisse en matière de produits à base de chocolat Grand Cru. À cet égard, il nous tenait également à cœur d’exprimer ce savoir-faire unique dans une création de glace inédite.
Il semble que la production d'un sorbet au chocolat représente un défi particulier.
Capturer le goût intense souhaité dans un sorbet est en effet un défi fondamental Contrairement à la crème glacée, un sorbet ne contient pas de matière grasse, en l'occurrence la matière grasse du lait. De plus, on utilise aucun exhausteur de goût et on s'appuie entièrement sur les arômes naturels d'une véritable couverture de chocolat de haute qualité. Le chocolat Grand Cru que nous utilisons a très peu de graisse de cacao, il est acidulé et rafraîchissant au goût et intensément chocolaté, tout en étant magnifiquement équilibré. Il est difficile d'obtenir une consistance crémeuse à partir de cet équilibre, même en préparant un sorbet aux fruits. Avec un sorbet au chocolat, je dirais même que c'est un processus très exigeant.
À quelle occasion déguster ce sorbet idéalement?
C’est un plaisir extrême de savourer ce sorbet pur après un bon repas. Mais il convient également comme rafraîchissement bienvenu, l’après-midi. Dans le cadre d’un menu à plusieurs plats, je conseille aux gourmets de déguster le sorbet avant le plat principal, de préférence avec une goutte de whisky.
Chacun devrait goûter à ce sorbet d’exception. Pourquoi?
Sur le marché, il n’existe aucun autre sorbet comparable avec un chocolat d’une telle qualité. C’est véritablement un must pour tous les amateurs de chocolat Grand Cru et je suis persuadé qu’ils ne se contenteront pas d’y goûter une seule fois.
Quand vous laissez-vous tenter vous-même par ce délice?
De préférence sur mon balcon, en regardant le coucher de soleil et en passant en revue la journée au calme, seul avec moi-même.