Afin de transformer les nobles fèves de cacao provenant des régions équatoriales d’Amérique du Sud et d’Afrique en nos créations chocolatées tendrement fondantes, la durabilité, la perfection et la passion sont de mise. Seules le fèves de cacao les plus sélectes et les plus aromatiques peuvent entamer ce fascinant voyage.
Le cacaoyer et ses fruits
La fève de cacao est originaire d’Amérique du Sud ou d’Afrique. Le climat pluvieux avec une humidité élevée et une température d’environ 25° C offre des conditions idéales favorisant la croissance du cacaoyer et de ses fruits.
À la fin de la saison des pluies, les fruits mûrs du cacaoyer sont récoltés à la main par de petits exploitants, les graines et la pulpe de fruit étant ensuite séparées de la coque.
Séchage au soleil après la fermentation
Les fèves et la pulpe en vrac sont ensuite placées dans de grandes caisses et recouvertes de feuilles de bananier – la fermentation peut commencer. Le sucre contenu dans la pulpe déclenche un processus de fermentation de plusieurs jours, essentiel à la formation des innombrables arômes de la fève de cacao.
Les fèves sont ensuite exposées au soleil et retournées continuellement jusqu’à obtention du degré de séchage souhaité.
Cap sur l’Europe en bateau
Après le séchage, les fèves de cacao sont triées en fonction de leur qualité et de leur taille, puis conditionnées dans des sacs de jute, en vue de leur acheminement en Europe par voie maritime.
La première étape de fabrication est le lavage des fèves, libérées des bactéries et des germes par vapeur d’eau chauffée à 127° C.
La torréfaction – garante d’arômes intenses
Les fèves de cacao lavées sont ensuite torréfiées lentement et soigneusement par petites charges, par notre partenaire Felchlin, jusqu’à obtention de la saveur optimale. La température et la durée de torréfaction sont adaptées en fonction des caractéristiques de la fève et des arômes torréfiés attendus.
Broyage, mouture et pétrissage
Les fèves de cacao sont broyées et libérées de leur coque. La fabricant obtient ainsi le grué (nibs) de cacao – de petites brisures de cacao brut. Une fois moulues, celles-ci se transforment en pâte de cacao. La pression exercée lors de la mouture génère de la chaleur, le beurre de cacao contenu dans la fève se liquéfie lentement et une pâte épaisse se forme.
Le long processus de pétrissage et de laminage consécutif permet d’obtenir une masse parfaitement lisse.
Affinage par conchage
Afin d’offrir à la pâte de cacao ses propriétés fondantes, elle est mélangée pendant des heures dans la machine à concher, selon un procédé traditionnel. Plus le conchage est long, plus la pâte devient fine et brillante. Le mouvement constant assure en outre la volatilisation des substances amères indésirables, tandis que les arômes subtilement structurés du cacao se développent lentement. En combinaison avec du lait suisse surchoix, un peu de sucre et de la vanille véritable, on obtient ainsi la couverture fondante en fonction de notre recette secrète, que nous transformons en exquises spécialités Sprüngli dans les plus pures règles de l’art.
